樂言︰美食之都

余榮讓

澳門獲聯合國教科文組織評定為創意城市網絡美食範疇的新成員城市,亦即創意城市美食之都,又增添一個對旅遊發展有利的佳譽,希望日後繼續努力,向世界呈獻更多及更好的美食,既傳承且創新,帶出澳門口味,實至名歸。此前獲同樣殊榮的中國城市有成都與順德,我們也許只憑幸運上了榜,那就更要加倍努力,不要欺世。在旅遊業興旺情況下,我們的食客在人流上有一定基礎,要吸引他們光顧事半功倍,如何令大家回味無窮,則靠真材實料好廚藝。

中國著名的菜系,隨歷史文化演變形成,初有魯川粤蘇四大菜系,後來加上浙閩湘徽共成八大菜系。舊日沒有傳媒,較繁華省份多人到過,美食在心中留下深刻印象,口碑造就了聲譽。這也與食材有關,落後地區資源貧乏,烹調不出佳餚,連豬牛羊雞鴨鵝魚蝦蟹亦欠奉或不夠新鮮,哪有岀色菜式?西方通常說烹調不過是煮,再多就是烤、焗,中式則還有大量名堂,包括常稱的爆、炒、煎、炸、燉、蒸、炆,至於其他還有燻、泡、燴、烘、浸等,不勝枚舉。在內地改革開放前,澳門粤式點心超越了食在廣州的一眾著名食府,例如泮溪酒家,奠定了相當地位。粤式茶樓盛極一時,如遠來、六國、冠男、得來、蘭香閣等。中葡菜式四百多年來是澳門美食的根基,近廿餘年西餐多姿多采,加上俄日韓緬越美食,令人口不暇給。今時今日博企酒店及度假村林立,設有許多餐飲服務,連下午茶西式餅點亦十分豐富,達到世界一級水準,頗受旅客欣賞。

建議舉辦美食方面的比賽或評選,由於是鼓勵性質,可避稱最佳,亦不限數為十佳,以免落敗者太失望,獎項命名為金蓮花食肆,設不分先後的若干個,並斟酌是否再分中西餐或其他。同樣,可以奬勵受歡迎的菜式、廚師及侍應,對飮食業界起到積極推動作用。我們注重廚藝的同時,也要保持高度衛生,以及講究服務員的態度及專業水平。在傑出管理下,連內地旅客也要到澳門享用八大菜系,因為安全、美味、舒適。潮流興素菜,不妨亦在金光大道開設素菜城,正是鹹魚青菜,各有所愛。

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