樂言︰土生美食

余榮讓

澳門旅遊局剛在葡萄牙里斯本及波爾圖舉辦大型旅遊推廣活動,未來在發展旅遊方面,澳門與葡萄牙會有很大合作空間。活動進行期間,在美食製作上有所交流,長年累月受葡國餐影響而創出的土生菜,也同時展現獨特風味。澳門廚師在葡萄牙上電視大顯身手,認為取得不錯效果。許多葡國學生表示,食材及味道特別,感到有興趣。曾來澳工作及生活的葡人則不會感到陌生,還體驗一份親切,至於初嚐的也會很易受落,畢竟源自相同格調。冠名為葡國雞的土生菜,本非真正西洋餐,在彼邦卻甚為食客讚譽。旅遊離不開吃喝玩樂,吃排於首位,是需要也屬享受,土生菜是其中一項重要元素,可以進一步發揮作用。

澳門是中西文化交融的最早城市,土生菜就是中葡方式烹調的糅合,初為家庭菜,後在餐廳也可享用。經數百年於餐桌出現,口味已受中葡及土生人士歡迎,並於七年前被列入澳門非物質文化遺產名錄。當年,一些中國婦女在土生葡人家庭當傭工,學會煮葡餐及演變出來的土生菜,傳至華人社會。土生菜也受印度、印尼、馬來西亞調味品影響,有葡人自製鹹蝦醬烹調,實為一絶。土生葡人愛吃免治(Minchi)豬或牛肉,是肉碎方式上碟。馬介休也是必吃之選,燒、焗或白烚均可,馬介休球是佐酒佳品,也是酒會不可欠缺的小食。

在馬來西亞,也有因華人與馬來人通婚產生的結晶娘惹菜,口味濃重,本亦是家庭菜,後來上了餐廳,受到推廣。中華飲食文化的影響,確是深厚。同樣,中外烹調的融合,帶來美味,營造社會與民族和諧,更成為馬來西亞文化的一部份。澳門雖小,土生菜卻可跨越本地,進軍葡萄牙及葡語系國家。旅遊學院的教學餐廳有致力推廣土生菜,在菜譜上有特別提供選擇。一些土生菜被指失傳,希望可以再度呈現,能有新的生命力,吸引旅客。既然土生菜烹調技藝屬澳門非物質文化遺產,具高價值,便應該發揚光大,通過政策及措施賦予重任,成為我們及大灣區的品牌。

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