樂在澳門︰澳門燒臘

燒臘,是燒味和臘味的合稱,在廣東飲食文化中一直佔有重要地位。

燒味主要有叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、燒乳豬、燒排骨,有些燒味檔還有燒乳鴿,有些不是燒製的食品亦歸入燒味的範疇,例如豉油雞、白切雞、豉油雞翼、豉油雞髀、紅腸、雞腸,又例如金錢雞這款式,一般燒味店已很少提供,但識途老馬還是懂得去尋找這古早味道。

 

澳門人熱愛燒味,大街小巷,都會見到燒味飯店的身影,街市也有不少燒味檔,斬料加餸也是澳門家常習慣。燒味也慣常出現於每個飲食情境,無論是飯盒、外賣、茶寮或是高級餐廳和酒店,燒味都是大家的選項之一,廣受歡迎,雅俗共賞。

 

澳門不少食肆以其燒味聞名於市,就以叉燒來講,以前冠男大茶樓的拖地肥叉燒免切、四喜酒家、好記飯店、芬記燒臘等也是遠近馳名;陳光記首創黑椒燒鴨遠至港台亦有分店;好世界酒家仍然有售古法金錢雞等等。高級酒店與食肆,更會用珍貴食材炮製燒味,例如以西班牙伊比利亞黑毛豬製作叉燒,將傳統美味揉合高級食材提昇至另一層次。

 

臘味是指經鹽醃或醬醃再風乾的肉類,常見有臘腸、潤腸、臘鴨、臘肉、臘鴨腸、陳腎等。農曆十二月俗稱「臘月」,由於冬季氣候較乾燥,適合風乾臘味,所以會在該月製作臘味風乾以備冬天及過年之用。但由於廣東天氣較潮濕,臘味製作較多使用太陽曬乾的方式,所以本地著名臘味例如景然棧及龍天,都是標榜自家工場生曬,不是機器烘乾。

 

以前的說法是「秋風起,食臘味」,但隨著時代的轉變,臘味一如打邊爐般,早已不是冬天的專利,無論是臘味飯或者是以臘味炒製的各款菜式,一年四季都廣受歡迎。不過,冬天氣候寒冷時來一煲臘味飯,那種溫暖又滿足的感覺,仍然是無可取替。

 

燒和臘會放在一起,是因為以前不少燒味店在冬天時會兼售臘味,所以並稱燒臘。然而現今澳門有售臘味的燒味店並不多見,只剩老字號龍天是少有仍同時出售燒味與臘味的店舖。

 

在內地,隨處可見港式燒味,但通常亦會特別標註「澳門叉燒」、「澳門燒肉」,證明澳門出品的燒味,已獲省港澳老饕認可。「澳門叉燒」與「澳門燒肉」,正是澳門飲食文化及軟實力的輸出,期望將來澳門有更多美食可以輸出海內外,讓廣大群眾可以舌尖來認識澳門。

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