樂在澳門︰煲仔飯

煲仔飯,顧名思義,是用砂鍋、瓦煲或金屬煲,盛載米飯和餸菜,再以爐火慢煮而成。這種載具,在廣東話俗稱煲仔,因而得名「煲仔飯」。通常廚師用炭爐把瓦煲內的飯先煮熟,再放上和食材用炭火慢慢蒸熟,大約用半小時。但現在大多數食肆均改用煤氣爐蒸熟煲仔飯,或先把飯用煤氣爐煮熟,客人叫菜時再把食材放在炭爐上蒸熟,以節省時間。內地近年更時興所謂「數碼煲仔飯」,以電腦控制火爐,每個煲仔飯上爐後,火喉與時間都由電腦控制,恰到好處。

煲仔除了指載具外,還是一種烹飪方法,就是把洗好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。有別於「砂鍋」,用瓦做成的煲,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口。好的煲仔飯,用米十分講究,一般選用絲苗米,因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節,最好選擇晚稻的瘦身米,由於瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。除了選米以外,選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯,晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後,飽含湯汁的濃郁鹹香,肥而不膩,溫潤可口,食用之後非常暖胃,神清氣爽,用肥瘦相間的臘肉,香味還更加濃郁。

用「煲仔」盛載的,除了煲仔飯外,還有煲仔菜。但與煲仔飯不同,煲仔菜先用油鑊把食材炒熟,把炒熟的食材放在砂鍋或鐵鍋,可以直接上菜,有些做法會另外再放到火爐上煲滾才上菜,有些甚至會在台面放上火爐邊滾邊吃。

澳門美食種類繁多,煲仔飯當然亦佔一重要席位。無論是街邊檔口、熟食中心抑或專門吃煲仔飯的食店,都可以見到煲仔飯的身影,已經完美融入澳門人的飲食文化當中,甚至不少外地老饕也會慕名而來,在大街小巷尋找本地人私藏的美味。

煲仔飯選擇多樣,比較常見的有臘味、臘味雞、北菇滑雞、排骨蒸雞、肉餅、窩蛋牛肉、田雞等等,亦有來自台山的黃鱔煲仔飯。澳門昔日鹹魚馳名,用馬友鹹魚入饌,製作鹹魚煲仔飯或鹹魚肉餅煲仔飯,亦是一絕。

煲仔飯由於比較「熱氣」,有些店家亦會提供下火的飲品或湯水供食客下火,例如海底椰湯就是不錯的選擇。有些店家還會用砂窩滾湯,貫徹煲仔風味。

外賣盛行的今天,為了讓食客在家中仍可以享受到煲仔飯的火喉和風味,有店家特別以缽頭盛載煲仔飯作外賣,有別於一般用發泡膠或保溫盒的做法。

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