余榮讓

新春將至，飲食業的安排受到注目，包括休假、營業時間、菜式與價格。近日，市政署披露，上月聖誕節至今年元旦期間，約四百間食肆及飲品店申報加價，幅度一至四成。馬年春假在即，商戶如調整須按規定預先申報價目表或加收服務費，並註明予消費者閱覽，否則可被罰款二千五百元及五千元。澳門作為聯合國教科文組織認可的「創意城市美食之都」，餐飲業不僅關乎經濟發展，更是城市形象的重要部分，去年面向逾四干萬人次的旅客與不足七十萬本地居民，要重視政策監管、市場動態、成本結構、消費者行為及業務趨勢等多方面，科學化應對新春的形勢，正是馬年行好運，機會是留給有準備者的。先談加價，元旦時一至四成的幅度顯示出行業內部的頗大差異化策略。以內地常說的高低端論，

低端市場如三餸飯、魚蛋串、夾餅，加一兩成，對居民或旅客，可謂濕濕碎；中端市場如日本料理、火鍋、自助餐，加價兩三成會趕客；高端市場如五星級西餐廳、鮑參翅肚、中外名釀，加三四成等於掛上「靜止進入」，與「禁止」效果相同，台語話齋，閻羅王開酒店，毋驚死兮做汝來。

 

加價論成本，固定方面如租金及水電煤，不會有增加。食材分亁濕，有些會預早入或訂貨，如花膠、瑤柱及燒味禽畜，魚蝦蟹則名副其實海鮮價了。要命的莫大於「三工」，這制度是餐飲業面臨的最高成本壓力。澳門餐飲業聯合商會理事長李汝榮指出，因應「三工」成本，業界可能把服務費從常規的加一調整至加二或三，以覆蓋額外工資。

西貝事件提醒了消費者留意是否花高價享用預製菜，用心鑑別不難分辨。筆者曾於食肆點菜要求走冬菇，侍應竟說做不到。再問，回應是煮好了，變相露出馬腳。現做當然好風味，但也難為了炒麵的「細龜」。今日廣州標榜廿四小時內上枱的點心，實為好事，值得澳門學習。本地也有酒樓展示手做點心，燒賣與蝦餃，粒粒皆辛苦。春節，盼望相關政府部門、餐飲業勞資方共同努力，使我們這個美食之都更受讚譽。