余榮讓

中東戰局導致國際燃油價格急升，運輸成本相應增加，有航空公司短期內兩度上調燃油附加費。澳門餐飲業食材幾乎全靠入口，來貨價格料因運費可能提升而波動，影響到餐牌上的定價。內地鄰近地區供澳貨價，目前尚未有明顯變化，上漲的話，進一步壓縮利潤空間。業界認為缺乏加價條件，憂慮影響營銷，且已明察，倘若來價加幅輕微，將自行啃下去而不轉嫁予消費者。歡迎關注及瀏覽影音號、Facebook、YouTube、Podcast同名平台「樂報我們講場」相關主題，時事評論員鄭仲輝與余榮讓作出分析及解釋。

 

多數餐飲經營者，包括茶餐廳、手搖飲品店等，採購暫時維持原有水平。這種寧靜並未能消除市場瀰漫的憂慮情緒。業界普遍預期，物價後續上升趨勢難以避免，一些由外地入口的專門食材，例如日本抹茶粉、特定產區的咖啡粉等，被認為是加價的高危項目，估計加幅達兩成或以上。相比，來自內地鄰近地區的，或許為部分食肆售賣如燒味與三餸飯等，提供了一個短暫的緩衝區。然而，全球供應鏈環環相扣，國際運費的上漲，最終也會間接傳到這些相對雖非長途的供應鏈上。

澳門餐飲業，尤其是中小企，普遍奉行薄利多銷的經營策略，利潤率本身已不算高。筆者留意到燒味檔，豉油雞翼仍賣十元四隻，慳就可伴吃一碗白飯，大多數人不會覺得難以負擔。經濟復蘇不均，還有不少人北上消費，許多食肆已是在艱難經營。加價的影響因食肆檔次而異。高級的如日本料理及葡國菜，其客群對價格的敏感度相對較低，一般能承受。而標榜性價比高的茶餐廳、手搖飲品店、外賣店等，其客群對價格變動即使兩元，反應則會非常劇烈。正如有茶餐廳指出，運輸成本上漲對其影響估計一般，但對於需要大量進口高檔食材如龍蝦、三文魚及生蠔的餐廳，影響會大得多。然而，高級餐廳同樣面臨市場競爭，加價亦需審慎。食肆應控制食材損耗，加強廚房管理，精準預估每日所需食材數量，減少因備貨過多而造成浪費。

今次無疑是一場嚴峻的考驗，而回顧飲食業，從應對疫情到適應旅客消費模式的轉變，已多次證明其逆境求存的能力。要趁這時刻提升產品水平，最終應是為更長遠的生存與發展做好準備，而非僅是被動地參與淘汰賽。在充滿不確定性的時代，唯有應變，才能在挑戰中開創新局。